AL Zaraq, cuina propera però llunyana

Pel seu interés reproduïm aquest article aparegut al diari ABC el 3 de novembre de 2007:

És curiós que la cuina àrab, tan propera a la nostra, tan identificable en els seus sabors, tinga menys presència que unes altres molt més exòtiques com són les d’Extrem Orient. Ni tan sols a Madrid, on es donen cita totes les cuines del món, es troben bones referències gastronòmiques dels nostres veïns de l’altre costat del Mediterrani. El que no sap molta gent és que al nord d’Alacant, a Benissa, està un dels millors restaurants de cuina àrab d’Espanya. Es diu Al Zaraq i es troba en la carretera que uneix Benissa amb Calp, en una antiga alqueria amb esplèndides vistes sobre el Penyal d’Ifach. A més de restaurant és també un xicotet hotel amb cinc acollidores habitacions, alternativa interessant després d’un sopar.

El cuiner i propietari és Abdo Muhsen, que fa cuina libanesa tradicional encara que de tant en tant s’arrisca a crear coses noves. En el xicotet menjador d’aire burgés amb nombrosos detalls àrabs atén amb amabilitat la seua dona, Cristina Soria. El restaurant només obri per les nits i no té carta. Al client se li ofereixen tres menús, dos dels quals es basen en plats absolutament clàssics amb l’única diferència del nombre de plats i de la qualitat dels segons. La tercera opció, el menú degustació, és més complex i modern, amb plats com cuscús de peix, fulla de vinya farcida de llenguado, amanida d’herbes amb rellom de cabirol, anyell marinat a les 8 espècies, o perdiu farcida de boletus edulis. Si vostè coneix bé la cuina libanesa, incline’s per aquest últim. Però si, com és més probable, no té més que algunes nocions, aposte per qualsevol dels dos primers. Nosaltres ens quedem amb l’intermedi, anomenat Clàssic (Mezzeh Lekbir). La primera part és un assortiment dels tradicionals aperitius libanesos, coneguts com a mezze. I la segona permet triar entre diverses opcions d’anyell, aus o algun peix del dia, més les postres de la casa.

Autenticitat

Els mezze de Muhsen, en general, resulten especiats i delicats, amb una autenticitat poc habitual i amb el picant servit a part. Tot acompanyat amb el tradicional pa de pita calent. Agradable la sardina marinada al coriandre, a la qual sobren les freses de peix; estupenda el pastís cruixent de colom i ametlles; magnífic l’hummus (crema de cigrons), el sabor dels quals es potencia amb un poc de picant; correcta la mtabbal (crema d’albergínies fumades) i molt bo el labaneh, iogurt de llet de cabra que els beduïns assequen al sol i que ací es deshidrata a la cuina. Bones les falafel (croquetes de cigrons), mentre que els bunyols de coliflor tenen poc sabor i resulta fluixa la pasta fullada de formatge de cabra, amb massa una mica crua.

Com a plat principal triem un anyell a la herba sana. Molt bé de punt, resulta sucós i la carn es desfà en la boca, però l’anyell és poc saborós, dominat per la herba sana i el coriandre. Per a acompanyar-lo, una amanida àrab amb magrana i salsa de formatge. Com a postres, pastissos de formatge amb salsa de fruits rojos, més lleugers de l’habitual en la rebosteria àrab. I per a rematar, un digestiu te a la herba sana. La carta de vins és molt convencional, i les copes, poc adequades, sobretot en un ambient tan refinat. Una pena que només s’oferisca un vi libanés, el Ksara 2004, de la vall de la Bekaa. De totes maneres el vi negre no aguanta bé una cuina tan especiada.