El Dijous Gras, inici del Carnestoltes; per Joan Josep Cardona

El pròxim dijous, dia 23, està senyalat al Calendari dels Brillants amb la celebració de la festivitat de Santa Marta d’Astorga. Va ser contemporània de l’emperador romà Quint Trajà Deci. En el seu temps l’imperi romà començava a donar signes d’afebliment. Per a recuperar la seua antiga esplendor l’emperador propugnà una política de restauració de les tradicions. Entre elles entrava la recuperació del paganisme. Les seves persecucions contra els fidels cristians són considerades d’extrema duresa. Santa Marta, filla d’una rica família fou obligada a rendir culte idòlatra. Oposant-se a tal mesura va ser decapitada l’any 253. El Calendari, a més de tal onomàstica porta afegida la festa del “Dijous gras”. És una festa, que al contrari de la de la santa, puja i baixa en el calendari per estar condicionada a la Quaresma. En altres latituds de la nostra àrea lingüística aquesta celebració és coneguda com “Dijous llarder”. El llard és el nostre sagí que és el greix del porc elaborat fonent la seva cansalada.

En la dieta alimentària dels menuts i adults de la meua generació la proteïna animal era prou escassa. Vam créixer en anys de penúria i la carn era un producte car. La poca que veiem era la proporcionada pel corral casolà. I, de forma excepcional la procedent del porc. L’animalet apareixia un dia a casa com una joguina. Acabat de desmamar. Grassonet i de pell rosada. Engreixava per l’estiu i als primers freds de desembre era sacrificat. El graciós animalet original aplegat a l’hora del martiri era una fera amb pèls durs, brut a més no poder i, de vegades perillós. Els germans Felip i Pere Porcellanes, cosins germans de ma mare es varen veure a les tres pedretes a l’hora de sacrificar el porc que criaven al convent de franciscans. Aquell monstre anava pels dos anys de criança. Era una excepció en la curta vida d’aquests animals, però la longevitat estava compresa per la finalitat que fes moltes arroves de carn. Tot estava justificat. Eren moltes boques de xiquets seminaristes a les quals s’havia de donar alguna cosa més consistent que un plat d’arròs amb llegum. La ferocitat d’aquell porc era la pròpia d’un bou. Fou abatut d’un tir al cap. El tio Felip li administrà aquest somnífer amb una pistola del 9 llarg. No sé d’on va traure aquell trabuc.

La gratitud dels xiquets de la meua generació al sagí és immensa. Ens feu un gran servei. Alegrava els tristos berenars amb tan sols pa i oli amb sal. O de les farinoses pastilles de xocolata barata. I, si voleu el pa sucat amb vi i una polcimada de sucre, més propi per alimentar a la lloca que no a un infant que va creixent. La glòria d’aquelles tallades untades amb sagí blanc o roig (pel pebre roig de la mescla) proclamava als vents freds de l’hivern que a casa havien entrat diners frescos o que el porc ja salava a la cambra. Més, en honor al sagí, hem de dir que era aliment amb vocació caritativa. La casa més humil del poble el podia adquirir a baix preu a les carnisseries. Era el producte més pobre que es podia traure del servicial porc.

Però, tot i ser un aliment barat aplegava la Quaresma i quedava prohibit en la dieta. Aquest temps penitencial venia amb la voluntat d’enaltir el bacallà, el llegum dur i pur i l’imperi de la sardina, fresca o salada. Eren aliments considerats com a mortificants de les passions carnals. Però vistos en la distància els hauríem de ponderar com una saludable mesura de desintoxicació orgànica. Al cap i a la fi totes les religions recomanen dejuni, almenys com un episodi temporal. Pensant en aquella societat tan necessitada hauríem de veure la prohibició de menjar carn com una espècie de treva, o d’estalvi en la carn del rebost. Quaranta dies de deixar tranquil·les les canyes de botifarres i llonganisses era d’una substancial economia domèstica. Les coses com siguen.

Aquí apareix ja justificat el perquè abans de Quaresma, dies abans de Carnestoltes, ens apareix al calendari la festa del “Dijous gras”. Pensant en la penitència a què ens hauríem de lliurar bé feien els nostres avantpassats en procurar-se una mica de greix addicional en la seva anatomia per millor defensar-se de les privacions quaresmals. Bé és cert que jo no recordo en la meua infància grans extraordinaris gastronòmics apareguts a la taula en aquest pre-quaresma. Però prop de Benissa, a Pego era conegut l’arròs amb crosta menjat en romeria al camp dies abans del dimecres de cendra. Molts benissers que van passar un període de formació acadèmica en aquell convent franciscà recorden aquest costum. Era, i és un solemne arròs al forn farcit de costella de porc, botifarra i coronat per una conna d’ou batut. Proteïna total i absoluta amb el que se solemnitzava un acomiadament de la carn fins la festa de Pasqua de Resurrecció.

Faria falta escriure un receptari acurat, ben documentat i suficientment amè de la nostra cuina benissera. Seria molt aclaridor dels tòpics amb què actualment la voltem. Començar per la cuina quaresmal, com a justificació del fet que amb poc ens apanyaven seria un exercici clarificador. L’obra de Joan Iborra Gastaldo “Olles i monjos”, referida al proper monestir de Santa Maria de la Valldigna és un encant de treball gastronòmic. Els monjos cistercencs d’aquell cenobi feien un arròs amb pota de bou, i també de porc, excel·lent. Suficient de greix i molt equilibrat amb llegum. Era una opció civilitzada a exaltar els aliments substanciosos tenint en compte que es menja per a viure i no al contrari. Els nostres pobres franciscans benissers no tenien opció a celebrar el “Dijous gras”. El seu llibre de comptes antic no parla més que de caixes de sardina salada, sacs mitjans de cigrons, a l’hort molta col i als baix-marges bleda rupestre. En definitiva una perpètua quaresma.

Joan Josep Cardona és Cronista oficial de Benissa.