De “petxilines” i història, per Vicent Baydal

Hi ha tota una branca científica que els estudia: l’arqueomalacologia. Són uns fascinants jaciments repartits arreu del món, d’Escandinàvia a Àfrica, passant per tota Amèrica, de nord a sud, o les més variades illes asiàtiques i polinèsies. Reben infinitud de noms amb un mateix significat:køkkenmøddinger, kaizuka, tumpukan kerang, shell mounds, concheros, sambaquis, escargotières… És a dir, petxiners. Unes imponents muntanyes de restes de petxines de tota classe conformades per generacions i generacions de societats de caçadors-recol·lectors que trobaven en els mol·luscs una de les seues principals fonts de nutrició. Tellines, clòtxines, navaixes, petxinots, berberetxos, percebes, caragols, ostres o pegellides, en proporcions diverses en funció de la fauna marina local, configuren immensos tossals, a vegades de desenes de metres d’altura i diversos quilòmetres de longitud. Els més antics són del Paleolític Mitjà, de fa vora 100.000 anys, però es van generalitzar des de fa uns 40.000, amb l’aparició de la nostra espècie, el Sapiens sapiens. I si bé els més impressionants pertanyen a zones de l’Atlàntic i el Pacífic, també n’hi ha a la Mediterrània, com els de Nerja o el Barranquet, en el terme d’Oliva, així com altres importants concentracions de petxines associades a llocs d’hàbitat mesolítics i neolítics, com els de la Cova Ampla de Xàbia i la Cova de les Cendres de Moraira.

En estos darrers predomina clarament un gènere de mol·lusc molt per damunt de la resta: la patella vulgata, és a dir, la pegellida, les petxilines, que diríem en el meu parlar benisser. No és estrany, per tant, la sensació immediata d’atavisme que u sent, des de ben menudet, quan, mariscant per les roques, n’agarra dos i, simplement ajudant-se amb cadascuna de les seues respectives petxines, en trau la molla i se les fot directament a la boca. Hi ha tot el gust de la marque les colpeja dia i nit durant anys –fins a vint en poden viure– i de les algues de les quals s’alimenten, però també hi ha, dins nostre, una antiga sensació, un ancestral mecanisme vital que ens connecta, com un cordó umbilical que viatjara al llarg dels temps, amb les pràctiques gastronòmiques més bàsiques dels nostres avantpassats de fa desenes de milers d’anys. Estem executant, en eixe moment, un dels actes més repetits i antics dels albors de l’actual espècie humana, com quan mirem inextingiblement el foc, caminem, parlem o fem l’amor. I, primigèniament, eixa sensació jo l’he viscuda de manera indefectible a les costes de la Marina.

Quan pense en la comarca, inevitablement, pense en la mar. Tot i ser urbanita, nascut a la ciutat de València i havent passat la major part de la vida en ella, estic enfeltrit de la Marina. No només per ser el lloc on passava molts dels caps de setmana i els estius de la infància i l’adolescència, sinó perquè –i d’ací les repetides estades– tota la família immediata, com a mínim fins als besavis, és en la pràctica totalitat del poble de Benissa. Ni volent-ho, hauria pogut escapar per complet del monumental pes cultural que això comporta: en la llengua, els costums, les maneres d’afrontar la vida, els gustos culinaris… Només quan arribes a certa edat t’adones de la importància i la consistència d’eixe llegat. Com vas aprenent amb el pas del temps, tot i la crida ancestral, el comú dels mortals pot no vore normal menjar petxilines a la vora de la mar o fer desenes d’eriçons un dia qualsevol –quan no hi havia perill de sobreexplotació–, com qui baixa a esmorzar al bar. L’atavisme, no debades, també cal cultivar-lo, també és cultura. I eixa cultura ens marca una posició d’eixida sobre la qual podem modificar aspectes, però que conté un nucli genètic hereditari de primera magnitud.

Sense anar més lluny, crec que jo mateix em podria alimentar tota la vida dels elements més essencials que la família m’ha sabut transmetre. Començant pels salaons, com la melva, els capellans, el bull, la moixama o l’abadejo comprats al mercat de Dénia, que el meu avi devorava per a sopar amb una tomaca i un bon raig d’oli, sucant-hi mitja viena de pa. Continuant per les coques, com les tapades de pèsols i d’espinacs, que feia la meua àvia guardant sempre pasta de sobres per a fer el que a mi més m’agradava, purs i simples caspellets, sense mescla; o les destapades d’anxova i de mullador, com les que pastava ma tia en el forn de pedra de la caseta dels Grumers i al final de l’estiu menjàvem, i mengem, delitosament acompanyades d’un bon xinglot de raïm –el mullador, s’ha de dir, que encara guanya més si se li afigen uns trossets de tossilao, un preciós localisme benisser per a referir-se a un altre salaó tonyiner, el sangatxo–. També podria alimentar-me en exclusiva dels peixos de tota classe, mabres, sargs, meros, palometes, pagells o mollets, que pescàvem amb la canya valenciana pels volts del port de Calp; quin bon aficionat a la pesquera podria dir que no, per exemple, a un bon cruet de peix o a un deliciós plat de polpets fregits amb allets…

I si parlem de peixos i de polps, més enllà del putxero d’ídem, que no s’ha estilat mai a les cases de la meua família, recorreria, sens dubte, a l’arròs caldós de polp, amb eixe gust tan profund i colossal, o a alguns dels meus arrossos favorits: la marinera, l’arròs a banda, el de floricol i abadejo o el d’espinacs i aladroc –que a Benissa, de fet, són un únic plat, amb els quatre ingredients junts–. Però tampoc podrien faltar els arrossos amb carn, com el sec o al forn, amb bona cosa d’embotit, botifarres, sobrassades, llonganisses blanques i roges, imprescindiblement de la zona, de Senija si pot ser. Per no parlar de l’embotit a soles, sequet a rodanxes, per exemple, o més cru i torrat al caliu de les brases, juntament amb uns bons clafolls de ceba amb melva, bull o anxova… També, evidentment, cal alleugerir de tant en tant i, en conseqüència, què millor que un putxero, vinga el fred o vinga la calor, que sempre va bé tindre caldo i alimentar-se d’una menja de verdures i carn –les pilotes embolicades en col, per favor!– tan completa com eixa, ben arredonida per un parell de gots de vi del terreny. O un espencat, amb la primorosa olor de les albergínies i les pebreres torrades inundant la casa. O un plat de faves sacsades, amb els sacsonets justos i curosos que la recepta demana. I, fruita a banda, acabaríem de forma recurrent amb algun tros de coca o un pastisset, de carabassa o ametla a poder ser, com els que fan a Xaló, o amb un bon grapat de panses, acompanyats d’uns colpets de mistela per si la cosa no resulta suficientment dolça…

Desconec què en dirien els nutricionistes, d’esta selecció del llegat gastronòmic familiar, comarcal i antropològic. Potser podria semblar una dieta bàsica i reduïda, però, com qui no vol la cosa, amaga i compon, sens dubte, un meravellós puzle de la història de l’alimentació, adaptada a eixe xicotet tros de terra que va de la serra de Gallinera al cap de la Nau. Des de l’atavisme prehistòric del consum directe dels mol·luscs fins a l’expansió del negoci de la pansa i els licors en el segle XVIII, passant pels salaons fenicis; el pa, el vi i l’oli de la tríada greco-romana; els productes asiàtics i indis, com els espinacs, l’arròs i les albergínies, importats per la cultura araboandalusina, així com el seu gust pel dolç; l’auge de l’embotit en l’edat mitjana, elevat als altars a la comarca amb l’arrelada cultura porcina duta pels mallorquins que substituïren els moriscos en època moderna; o els productes arribats en aquells mateixos moments des del continent americà, com les tomaques, les pebreres i les carabasses. Quasi res porta el paperet! Supose que, en la justa mesura i amb complements, resulta un conjunt alimentari ben sa i substanciós. Suculent, si més no.

Lamentablement, la majoria de nosaltres, més encara en àmbits i professions urbanes, ja no tenim el temps, les rutines ni els espais necessaris –o no els volem trobar– per a reproduir amb assiduïtat eixe magnífic lot culinari conformat al llarg de la història per una sèrie de factors que varien de zona a zona i de societat a societat: els recursos naturals a l’abast en cada lloc, l’aclimatació al terreny de productes arribats d’ací i d’allà per les més diverses circumstàncies, l’adopció de grat d’aportacions gastronòmiques transmeses per minories o agafades de cultures veïnes i, finalment, l’art casolà i col·lectiu d’anar combinant tots eixos elements fins a trobar el punt exacte del gust, la textura, l’olor, el color, la presència i la nutrició necessàries per a incorporar un plat determinat al receptari propi. Mentalment, culturalment i físicament estem a anys llum dels pensaments i les concepcions d’aquells Sapiens sapiens que fa 40.000 anys s’alimentaven massivament de petxilinesvora la mar, però el colp de sabor que ens envaïx en menjar-nos-en una ens lliga a tota una història humana que ha sabut fer creacions tan portentoses com la cuina de la Marina.

Notes:
1. Text que es troba publicat, juntament amb moltes altres col·laboracions literàries, periodístiques i etnogràfiques, així com un extens receptari, en el llibre de Josep Vicent Miralles i Marisa Piles, La cuina de la Marina Alta, disponible des del següent enllaç per 22,95 euros sense cap cost d’enviament: http://bit.ly/2JtEphv.
2. Arran de la publicació del text he sabut que, tot i la familiaritat amb la qual he crescut al costat d’elles en les costes de la Marina i les Pitiüses, els científics consideren actualment les petxilines una de les espècies marines amb major perill d’extincióa la Mediterrània en l’actualitat. Per tant, cal deixar-les viure: http://bit.ly/30r9IPv.

Article publicat originalment a Vent de Cabylia: http://www.ventdcabylia.com/2019/07/de-petxilines-i-historia.html