A migdia arròs; per Joan Josep Cardona

Criteris científics confirmen que el cervell humà incrementà el seu volum quan la humanitat aprengué a cuinar. Una habilitat que fa possible que la carn de caça en lloc de torrar-se es posa dins del perol i acompanyada d’altres ingredients fa més agradable la ingesta. Però a mesura que la civilització avança el paladar es torna més exigent i reclama noves sensacions. Una visió observada per Marco Polo que emprén els seus viatges seguint la ruta de les espècies en busca d’aquells sabors que alegrarien les tètriques cuines europees. Afegim al portuguès Magallanes buscant el pas occidental per abaratir els costos de transport de tan preuades delícies i justificarem la naixença d’una banca dinàmica disposada a invertir en aquells negocis d’ultramar.

Abastides les tendes d’aquelles novetats orientals ja permetia que les cuineres de ventes de camí, els refetorers de convents i monestirs o les taules de nobles i burgesos revolucionaren les receptes podent traure sense escatimar canyella un fricandó amanit amb salsa de tomaca. La presència de les espècies fou fonamental per perllongar-li als humans la percepció dels sabors, una funció que l’edat avançada, o altres factors físics, fan perdre eixes sensacions. Una situació que la ciència mèdica coneix com agèusia.

Quan tots eixos avanços fan possible que vostès i jo ens disposem a visitar un restaurant buscant les suculències que la diversitat de salses fan viable que un peix o un tros de carn apareguen enriquits i bells a la vista ens podem sentir ja situats al cim d’això que solem dir civilització. Si aplega eixe sublim instant no els estranye que la pròpia literatura exalte tals moments i ens proporcione la culta visió que del simple arròs amb bledes i espinacs ha obert la inspiració d’un Julio Camba, el mestre Álvaro Cunqueiro o el solitari Josep Pla. Tots tres, i segons les seves biografies més que golafres eren uns diletants d’allò que els posaven a taula. Una cosa que fa vindre a la nostra gent la pensada de que es menja més pels ulls que per la boca.

Fins aquest punt hem tractat d’explicar l’elevació de l’art de la cuina als nivells d’una societat que fa segles deixà les cavernes i evolucionant en molts aspectes pensa que quan s’asseu a menjar vol ser digne i exigent de que es valore tan gran esforç per aconseguir els nivells culturals del present. No demanant més que un plat ben cuidat, honest i fet, com abans es dia amb amor de mare, és ja una caritat que s’arreplega en les benaurances. Recordada és la sopa del convent franciscà de Benissa treta en un gran perol a l’hora del dinar dels diumenges i repartida com a bons germans als pobres passavolants i alguna persona extremament necessitada. Feliços aquells pares predicadors que tornats fatigats al convent venint a peu de predicar la Quaresma rebien després de l’arròs el “platillo” en forma d’un ou fregit o una botifarra de ceba.

Semblava que la conquesta social darrerament descrita seguiria avançant fent possible un equilibri entre la cuina casolana i l’eventual sortida al restaurant. Un maridatge excepcionalment trencat buscant a l’establiment de menjar l’evolució de la cuina de casa en forma més sofisticada que serviria després per fer proves a la cuina particular d’allò que t’han ofert i que tots, grans i menuts menjaríem alegrement un dia de festa. Però no sempre és possible adquirir eixa formació que et pot oferir un professional quan junt amb el menú habitual, i si vas amb la familia, et proposen un “menú per a escolars”. Invariablement serà pasta o croquetes industrials amb creïlles fregides amb una xorrada de ketchup. No recorde jo que en les meues poques ocasions que els meus pares em portaren a dinar fora de casa no ens serviren a tots un únic menú. Diguem, en tot cas que tot es resumia a un plat de fideus i un bistec amb guarnició. I en aquesta perspectiva actual i present que no sé si és causada perquè la factura no s’incremente o per hàbit ja consolidat privem als futurs comensals d’obtenir una formació gastronòmica adequada. No sé si això que jo els faig observar a vostès ha suscitat als dirigents de les coses comunes una certa preocupació a la vista de programes de televisió dedicats a cultivar la preparació dels aliments. Allí veig a gent menuda aspirant a ser futures glòries dels fogons gaudint el privilegi de tenir a l’abast varietat d’ingredients. Una oportunitat creativa viscuda de forma virtual per mi i els meus germans quan mon recordat pare ens parlava dels canelons del Palas d’Alacant, de la busca impossible de ma mare per les pobres tendes del poble d’un tall de formatge parmesà o de la possibilitat d’anar a la Fonda Escoda de Benissa i que la senyora Rosa cuinés un arròs a la milanesa. I així caic i allà m’alço hem anat fent un camí on és possible que ens aparega d’un a altre moment la llengua agèusia, i si això ens afecta ja ni amb coents ni ditets roents ens mourà la gana per quan hem aplegat al temps de les sopes amb llet i bona nit cresol.