Putxero de polp i cuina patriòtica; per Joan Josep Cardona

D’Hipòcrates, el famós metge de l’antiga Grècia, és la dita que “sia el meu aliment la meua medicina i la meua medicina el meu aliment”. És un resum pràctic del fet que l’home és el que menja. I afinant més la cosa diríem que d’eixa necessitat sol fer-se virtut. Mengem del que hi ha a l’abast, o del que el pressupost domèstic autoritza. Ara, i sempre, les heroiques mares de família han emplenat la cistella de la compra com han pogut. En assumptes de l’olla la nostra cuina local, per entendre’ns la benissera, ha fet seves aquestes virtuts i a taula han eixit els plats cuinats segons disponibilitat. La de mercat i la de la bossa dels diners. Ens reconeixem d’acord amb els productes més propers i també per la nostra capacitat econòmica en aconseguir-los.

El què mengem és una forma més de significar la nostra identitat. En mostrar el que som com a poble inclou, entre altres formes de cultura, la del menjar. És un atractiu més per cridar l’atenció del foraster. Així volem evidenciar la nostra diferenciació. Vivint en aquest moment històric de la imatge això suma puntuació. Un plat senzill, com pot ser el putxero de polp, el reivindica una veu de Calp com a plat propi i genuí d’aquella localitat. És una veu coherent i en línia amb aquesta forma de veure la vida on ho resumim tot a un clixé. Ho he llegit en un comentari d’Infobenissa. Álvaro Cunqueiro, en el seu llibre “La cocina cristiana de Occidente” té un graciós comentari sobre la disputa que van tindre a Brussel·les dos gourmets de distints veïnatges sobre si a la taula havien d’aparèixer els espàrrecs en verd o en blanc. Les diferents receptes, que per descomptat enfrontaven a les millors genives flamenques i de Bordeus, eren tan peregrines com estrambòtiques. Cunqueiro, reconegut com un dels més savis escriptors en el món de la gastronomia, en un altre escrit ens atorgava als valencians la dubtosa fama de ser els més anàrquics en el món culinari. Posava com a exemple el què menjaven els soldats suïssos del papa Alexandre VI, valencià de naixement i a qui li eren fidels fins al punt de seguir la moda de la cuina del papa. Ben menjats, mai van ser ardorosos combatents. Dit això ja pensarem a aquestes altures de l’escrit que la cosa va de pacífic plet entre els bons veïns de Calp i el nostre honor benisser. Tot per un plat: el putxero de polp, que, ja comprendran els lectors és un plat que, com he dit al principi és fill de la necessitat feta virtut. El polp és de carn tova, prou insípida i menjar de circumstàncies.

Es queixava l’eminent etnòleg Julio Caro Baroja que les efusions líriques o les narracions sentimentals o romàntiques que arrepleguen la cosa popular com a base en narracions, en aquest cas culinàries, tendeixen a què els autors entren en la immoderació. I aquesta passió per fer passar el gran putxero de nadal per unes pobrissones imitacions amb el nom de “Putxero de polp” no deixa de ser una exageració. Ara bé, si el famós putxero de polp l’encasellem dins de la denominada Cuina de Resistència, queda molt bé i pot donar per fer una literatura social de gran altura. Inés Butrón ho tracta amb mestria al seu llibre “Comer en España”.

La cuina, la que nosaltres diem local o patriòtica, no és exclusiva d’un poble o un altre en concret. Al pròleg del llibre “El que hem menjat” de Josep Pla es comenta que la cuina del país (L’Ampurdà) és precària, monòtona i plena de defectes. I ho estén a la seua àrea veïnal. La nostra, la tradicional de Benissa i Calp, també. La nostra història comuna és pobra. En tots els aspectes. I a més d’això exportable i intercanviable d’un a altre poble. Ells tenien peix i els benissers, blat, vi i oli. La paternitat o patent d’un plat o recepta en exclusiva és quasi impossible. No existeix ni aguanta una crítica seriosa. Les cuines locals o comarcals són viatgeres i compartides. D’això vaig parlar jo al meu llibre “400 anys de franciscans a Benissa”. El llibre de comptes del convent, que va de 1814 a 1834, és un tresor que ens il·lustra com es menjava en aquell temps. Bacallà, melva, sardina, cebes i cigrons i pare vostè de comptar. La misèria dels arrossos de la cuina conventual era l’eloqüència d’allò què es menjava a la resta de les cases de Benissa. I Calp no havia de ser una excepció. I aquí és on es pot parlar en propietat del fet que un putxero de polp era, com a mínim una delicatessen. Ja podem veure com anava la cosa d’apurada.

Amb el nom de trobades gastronòmiques cada poble del rodal n’organitza per donar i vendre. És, com he dit, una forma de cridar l’atenció, on a més es busca la singularitat i paternitat d’unes receptes. Són apostes que ben gestionades dins d’un gran paquet d’oferta d’oci poden donar un bon rendiment. Si la nostra economia la tenim fonamentada sobre el sector servei, la justificació és correcta. Més quedar-se en el xovinisme patriòtic i pobletà tan sols servirà per donar la mida de la nostra volada de colom descoat.

Quedant la nostra oferta turística reduïda tan sols a l’aspecte culinari, de poca mira i sense cap ambició continuarem veient al turista estranger o nacional assegut a les onze del matí prenent el sol a una terrassa amb un cafè amb llet i una torradeta de pa. La indústria turística sense ni mica d’imaginació dona aquestes imatges d’avorriment que ignoren la riquesa d’altres aspectes culturals. Tota iniciativa que no passe per explorar eixes parcel·les que són ignorades sistemàticament per les autoritats ens portaran a uns camins desusbtanciats, com de fet és un putxero de polp.

* Joan Josep Cardona és cronista oficial de la vila de Benissa.